Pranzo siciliano, un’antica storia di sapori in cui si fondono culture

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di Loredana Elmo – 

In Sicilia, lo spirito con cui si prende posto a tavola consiste nell’avere piena e assoluta consapevolezza di partecipare a un pranzo dalle innumerevoli raffinatezze che parla all’intelletto prima che al palato.

L’originalità della cucina siciliana risiede nella fragranza dei suoi piatti, in cui si fondono le composite e diverse culture che nei secoli si sono stratificate e mescolate dando vita ad un idioma culinario la cui peculiarità oltrepassa i confini regionali parlando di volta in volta agli arabi, agli svevi, ai francesi, agli spagnoli, dominatori dai quali tanti ingredienti ha preso in prestito ma sempre rielaborandoli in una segreta alchimia di sapori colori ed odori che parlano, infine, solo ed esclusivamente siciliano.

Terra generosa e odorosa in cui è primitivamente naturale giocare in cucina con gelsomini rose e viole che ti investono vista ed olfatto completando il sottile e delicato percorso cerebrale nel palato, ma anche isola dove i frutti del mare con la loro varietà stimolano la fantasia dei pescivendoli che negli innumerevoli mercatini rionali delle nostre città fanno a gara per allestire vere e proprie nature morte degne dei migliori pittori fiamminghi con esaltanti esposizioni di polipi giganti, triglie che danzano e portentosi pesci spada e tonni  che grondano sangue.

Ogni piatto prevede il suo tipo di pasta e, i veri siciliani, difficilmente rinunciano all’esatta corrispondenza tra ricetta e gran numero di forme dai pittoreschi nomi. Ma occorre rifarsi ai segreti tramandati di madre in figlia per avere una pasta fatta in casa secondo gli antichi metodi artigianali.

Dalla sfoglia tirata si ricavano larghe strisce su cui va posto un ripieno di ricotta fresca esaltata dal sapore di zucchero e profumatissima cannella, un’altra sfoglia viene ripiegata e sovrapposta su quella con il ripieno e, una volta ben sigillata, con appositi stampini si creano i ravioli. E se la base di questi ravioli è identica per tutta la regione, non manca certo la varietà nel ripieno passando da un capo all’altro dell’Isola: a Ragusa amano condirli con un succulento sugo di stufato di maiale; ravioli di grandi dimensioni si preparano nei dintorni elimi di Erice, e qui gli si dà il nome di cassatelle che vengono tradizionalmente cucinate in un brodo misto di carne o pesce. Ma la cassatella, si può degustare anche come dolce fritto in altre località dell’Isola.

Invece a Siracusa, un grosso raviolo ripieno di ricotta fresca viene condito con un ottimo sugo di nero di seppia e infine innevato da una fitta spolverata di primo sale grattugiato.   E, tra le tante varianti delle squisite arancine, ci sono quelle col nero di seppia, da gustare nella bellissima baia di San Gregorio, a Capo d’Orlando.

Un particolare piatto ricco di originalità e contrasti, oltre che di colore e sapore, è, poi, la cascata di mandorle e noci tritate che ricopre i carciofi al cioccolato tipici di Enna.  Ed ecco il falsomagro, dal nome suggestivo, chiamato a Trapani braciolone; una grande fetta di carne arrotolata e condita con grande ricchezza e varietà, in cui l’ingrediente principe sono i medaglioni di uova sode che donano a questo piatto particolare colore e fantasia quando lo si presenta a tavola tagliato a fette e guarnito con un contorno di “cauliceddi”, tipica verdura selvatica del trapanese. Ad Avola invece, la base del falsomagro è fatta di carne trita; anche in questo caso  basta spostarsi da una parte all’altra della Sicilia per trovare una diversa interpretazione ed infinite variazioni dello stesso piatto.

Finalmente i tanto attesi dolci! La cassata  è la meraviglia delle meraviglie, ma esiste anche quella di Erice con abbondante conserva di cedro o quella di Chiaramonte Gulfi cucinata al forno e con due tipi di formaggio, molto simile allo sfoglio delle Madonie e dal gusto inusuale, per non parlare poi di quei “pasticciotti”, fatti con un particolare ripieno a base di carne, cioccolato, zucchero e aromi e, di fogge e nomi diversi che si trovano a Patti e a Modica.

dolcisensuosiE le ricette di questi dolci e di tantissimi altri assieme ad aneddoti, tradizioni e leggende li troverete nel testo Storie sensuose dei dolci siciliani, edito da Mursia.

Insomma inutile dire che l’elenco sarebbe inesauribile, ma prima di congedarci, permetteteci solo di invitarvi a nozze in una notte di luna piena , una afosa notte agostana di scirocco,  nella piazza del duomo di Monreale, a gustare insieme a noi un delicatissimo gelato di gelsomino  mentre acutissimo si sente l’odore del basilico proveniente dagli innumerevoli vasi delle case circostanti e tutto dorme, dorme, dorme….. in quest’isola calda e senza tempo.



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