Lo Zafferano tra Mito e racconti popolari, con tre ricette scelte per voi

Oggi andiamo a ricercare le origini di questa polvere preziosa come l’oro, penetrando tra i miti e i racconti popolari. Tre piatti prelibati a base di zafferano

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di Giusi Patti.

Oggi andiamo a ricercare le origini dello zafferano, polvere preziosa come l’oro, penetrando tra i miti, i racconti popolari e le dominazioni subite dalla nostra terra.

Il Mito racconta…

Iniziamo il nostro viaggio con Ovidio che racconta: “In un tempo lontano viveva una ninfa chiamata Smilace che si era innamorata, ricambiata, di Krocus, un giovane guerriero. Gli Dei, però, li contrastarono, dato che solo lei era immortale, rendendoli talmente ossessivi, litigiosi e infelici da portare Krocus al suicidio e Smilace alla pazzia. Pentiti e impietositisi, per la triste sorte di cui erano stati la causa, li trasformarono in piante. La ninfa in “Smilax aspera”, dalle foglie a forma di cuore e i rami flessibili e spinosissimi, simbolo d’un amore tenace, ma esacerbato; il guerriero in Crocus sativus, fiore viola come la passione superba (avendo osato innamorarsi di una divinità) e dal cuore color del sole. Proprio dai tre piccoli stimmi, che formano il cuore del croco, si ricava la polverina chiamata zafferano”.

Una leggenda, invece, lo vuole creato da Mercurio che, colpito inavvertitamente l’amico Croco, per eternarne la memoria, tinse con il suo sangue la preziosa pianta; un’altra, ambientata a Civitaretenga (borgo dell’Abruzzo) e precisamente nella Chiesa della Madonna dell’arco, narra che nel luogo in cui sorgeva la stalla nacque una taverna in cui venne a soggiornare un pittore che, non avendo denaro, fu messo a dormire proprio nella mangiatoia della stalla. Ma, quella notte, in sogno gli apparve la Madonna che gli chiese un ritratto e lui, non avendo colori, usò lo zafferano trovato in cucina e la dipinse sul muro contro cui era poggiata la mangiatoia. Nacque così il culto della Vergine dello Zafferano, immagine miracolosa attorno alla quale gli abitanti del paese eressero la chiesa.

Leggende popolari

Un’altra storia racconta di un cuoco abruzzese che aveva aperto una piccola osteria a Milano. Poiché non aveva burro, carne, verdura, uova, era costretto a servire ai suoi clienti solo grandi piatti d’insipido riso lesso. Un bel giorno, però, ebbe l’idea di aggiungervi un po’ di polvere di zafferano, ricevuto in pagamento da un pittore squattrinato che era venuto a mangiare da lui. I clienti ne furono entusiasti e il cuoco divenne ricco e famoso.

L’ultima ha per protagonista un garzone vetraio che lavorava alla vetrata di Sant’Elena nella Fabbrica del Duomo. Bravissimo nel mescolare i colori, rendendoli dorati con l’aggiunta di zafferano, venne soprannominato proprio Zafferano dal suo capo, Valerio di Fiandra. Quando la figlia di Valerio si sposò, il povero ragazzo, non potendo fargli alcun dono, si presentò al banchetto con due grandi recipienti di profumatissimo risotto color dell’oro. Aveva inventato anche lui il risotto allo zafferano.

Un po’ di storia

Lo za’hafaran, originario dell’Asia Minore, fu fatto conoscere ovunque dagli Arabi: dalla Spagna, indispensabile nella paella, all’Italia, importato come polvere medicinale. Ma lo zafferano ha qualche legame con Zafferana Etnea, comune in provincia di Catania e una delle porte d’accesso al vulcano?

Madonna della Provvidenza Zafferana EtneaDiverse sono le ipotesi avanzate sulle origini del suo nome: una ritiene che la parola derivi dall’arabo ‘za faran’, che significa ‘giallo’, per l’abbondanza di giunchi e ginestre che popolano i boschi del territorio; un’altra lega le sue origini a parole arabe col significato di “contrada ricchissima d’acqua” oppure “fischio del vento”; quella che, invece, sembrerebbe più attendibile è di Gerolamo Boccardo secondo cui il nome deriverebbe dalla coltivazione dello zafferano che qui era l’industria principale. Questa supposizione, inoltre, è sostenuta dal quadro della Madonna della Provvidenza, realizzato nel 1838 da Giuseppe Rapisardi, in cui è evidente la presenza di un vaso con fiori di zafferano.

Adesso cercheremo di solleticare il vostro palato creando, per voi, un menu completo con qualche appetitosa ricetta:

“Linguine allo Zafferano”

In una padella capiente fate fondere il burro, aggiungete la cipolla tritata molto finemente, che farete appassire a fuoco bassissimo, e prosciutto a cubetti A questo punto unite la panna fresca, lo zafferano in polvere, il sale, il pepe macinato e lasciate addensare lentamente. Nel frattempo mettete a cuocere le linguine, in abbondante acqua salata e bollente, e a cottura ultimata scolatele, fatele saltare qualche secondo in padella col condimento, aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, mescolate bene il tutto e impiattate decorando con qualche stimma di zafferano.

“Frittata verde con salmone, tuma e salsa allo zafferano”

Lavate gli spinaci e scolateli, poneteli in un tegame con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio e fateli appassire a fuoco vivace per 10-15 minuti finché non saranno morbidi. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, pepe e formaggio grattugiato, unite gli spinaci cotti, incorporate i cubetti di salmone e i dadini di tuma. Rivestite con carta da forno una teglia del diametro di 24 cm, versate il composto e mettete la frittata in forno a 180° per 40 minuti. Mentre la frittata cuoce preparate la salsa allo zafferano: scaldate l’olio in padella, unite la cipolla tritata aggiungete il brodo vegetale e fatela stufare per almeno 10 minuti; aggiungete il pepe rosa in grani, lo zafferano in polvere e mescolate fino a ottenere un colore omogeneo. Nel frattempo sfornate la frittata, lasciatela intiepidire e poi servitela insieme alla salsa.

“Budino di riso allo zafferano”

Per preparare il budino di riso allo zafferano tagliate i pistacchi a listarelle (tenetene qualcuno da parte poiché vi servirà per la decorazione), pestatelo con un mortaio. Lavatelo il riso sotto abbondante acqua tiepida per 4-5 volte in modo che rilasci l’amido, prendetelo, versatelo in una pentola capiente insieme a 500 g di acqua fredda e a un pizzico di sale. Portate il tutto a bollore e poi abbassate il fuoco. Fate cuocere il riso per 25 minuti coprendolo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Mescolate 150 g di acqua con lo zucchero semolato, versate il tutto nel riso e fate cuocere per altri 5 minuti. Intanto in un recipiente fate sciogliere lo zafferano in 50 g di acqua calda; unite il burro a tocchetti nel riso e le mandorle tagliate a listarelle; fate sciogliere il burro e aggiungetegli l’acqua con lo zafferano. Mescolate bene, quindi aggiungete il trito di pistacchi. Fate cuocere ancora per 5 minuti, coprendo con un coperchio. Una volta pronto, versate il riso ancora caldo in 6 coppette, decoratele con una spolverizzata di cannella e i pistacchi a listarelle. Lasciatelo in frigorifero per almeno 2 ore e servitelo.

Buono zafferano a tutti.



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